Молоко — один из самых полезных и питательных продуктов, которые мы можем употреблять. Однако в нем также могут содержаться опасные болезнетворные бактерии, которые способны вызывать серьезные заболевания. Именно поэтому процесс пастеризации играет ключевую роль в обеспечении безопасности молока и молочных продуктов.

Существует несколько различных методов пастеризации, используемых производителями молока, включая пастеризацию с низкой температурой, высокотемпературную краткосрочную пастеризацию, ультрапастеризацию и ультравысокотемпературную пастеризацию. Несмотря на различия в подходах, все они преследуют одну цель — уничтожение вредных патогенных микроорганизмов, которые могут содержаться в сыром молоке.

Пастеризация: история и современность

Процесс пастеризации был изобретен еще в 1860-х годах французским микробиологом Луи Пастером. Он обнаружил, что нагревание вина и пива убивает организмы, вызывающие порчу. Этот метод обработки, получивший название «пастеризация», впоследствии был быстро внедрен и в молочной промышленности.

До Второй мировой войны молоко было ответственно за 25% всех случаев пищевых отравлений в США. Чтобы решить эту проблему, в 1973 году федеральное правительство США ввело обязательную пастеризацию для всего молока, реализуемого между штатами, а в 1987 году запретило межштатные продажи сырого молока.

Сегодня пастеризация в США регулируется «Сводом стандартов пастеризованного молока», который обновляется каждые два года с учетом новейших научных данных. Оборудование для пастеризации должно соответствовать строгим требованиям к конструкции, безопасности и используемым материалам.

Методы пастеризации: от простого к сложному

Наиболее простым методом является пастеризация в ваннах, или партионная пастеризация. Молоко помещается в температурно-контролируемую емкость с мешалкой, нагревается до минимум 63°C и выдерживается при этой температуре в течение 30 минут. После этого оно охлаждается и выкачивается из ванны.

Более распространенный в промышленности метод — высокотемпературная кратковременная пастеризация. Молоко прокачивается через серию тонких пластин, нагреваясь до минимум 71°C, затем проходит через трубу выдержки в течение 15 секунд, после чего охлаждается.

Наиболее сложные и дорогостоящие системы — ультрапастеризаторы и ультравысокотемпературные пастеризаторы. Они обрабатывают молоко всего за несколько секунд при температурах выше 140°C. Это позволяет уничтожить большое количество бактерий, вызывающих порчу, и значительно продлить срок хранения продукта, хотя иногда он приобретает более «вареный» вкус.

Ультравысокотемпературная обработка проводится в стерильных условиях, а продукт упаковывается в стерильную тару, такую как картонные коробки или пакеты. Это делает молоко безопасным для ежедневного употребления детьми в школах.

Пастеризация против сырого молока

Несмотря на растущую популярность сырого (непастеризованного) молока, эксперты настоятельно не рекомендуют его употреблять. Сырое молоко может содержать опасные патогены, такие как листерия, E. coli, кампилобактер и сальмонелла, которые могут вызывать тяжелые заболевания.

Недавние сообщения о том, что вирус птичьего гриппа был обнаружен в коровьем молоке, еще больше подчеркивают важность пастеризации. Хотя вирусные частицы могут попадать в молоко, процесс пастеризации инактивирует их, делая молоко безопасным для употребления.

Таким образом, пастеризация является жизненно важным процессом, который нагревает молоко для уничтожения вредных бактерий, позволяя безопасно употреблять молочные продукты и предотвращать пищевые отравления. Это открытие, сделанное Луи Пастером в 1860-х годах, до сих пор помогает сохранять безопасность молочной продукции.