Этот крем отлично идёт и в торты и к капкейкам. Его можно ароматизировать карамелью или шоколадом, он хорошо держит форму и меньше тает, чем кремы на сливочном сыре. При этом потрясающе воздушный, благодаря швейцарской меренге. Если помните в советские времена на тортиках делали цветочки, вот этот крем очень похож и по вкусу и по структуре.
Белки — 4 шт
Сахар — 190 гр
Сливочное масло — 180 гр
Добавки по вкусу
Отделите белки от желтков (4 шт). Не устану повторять, что лучше делать каждое яйцо в отдельной чашке, если отделили хорошо, тогда переливайте белок в общую чашку. К белкам насыпьте сахар (190 гр).
Далее сооружаем водяную баню, именно так и готовится швейцарская меренга. Всё просто, доводите в кастрюле воду до кипения. Сверху ставите чашу так, чтобы вода не касалась её дна. Происходит это всё на плите, вода кипит.
Венчиком постоянно помешиваем белки с сахаром. Если этого не делать, они могут свернуться (свариться). Масса постепенно будет увеличиваться в объеме и нагреваться.
Довести её нужно до 62 градусов. Если термометра нет под рукой, попробуйте «покатать» между пальцев эту смесь. Если крупинок сахара не чувствуете, значит можно снимать с огня.
Достаём миксер. Я белки делаю ТОЛЬКО в планетарном, поэтому переливаю массу в чашку миксера. Если у вас ручной — делайте в этой же чаше.
Взбиваете на максимальной скорости белки. До плотных пиков. Должно получиться так, что масса «стоит» на венчиках.
Теперь понижаем скорость до средней и вводим сливочное масло комнатной температуры (180 гр). И вот здесь ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ момент. Добавляйте масло по чуть-чуть. Я бросал кусочки по 10-15 грамм. Если забросить всё, будут жуткие комочки, от которых вы не избавитесь уже. Бросили кубик и смотрите, чтобы он полностью вмешался в белковую массу. Только после этого ещё кусочек. Процесс не слишком долгий, но важный.
Крем получится очень пышным и воздушным. Здесь и намёка нет на тяжесть или плотность крема. Он отличается от кремов на сливочном сыре, например.
Добавим карамельный соус (до 80 гр), можете добавить растопленный (но хорошо остывший) шоколад (тоже грамм 80).
Крем прекрасно держит форму и хранится в кондитерском мешке.
